火鍋翻滾 暢快舒爽

海鮮食材鮮活到貨。

雪花壹號和牛片

清遠走地雞和黃魚膠熬出的“金湯”。

圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩 通訊員黃珊珊

疫情結束後，你最想吃的是什麼？前段時間，微博上這個話題炒得沸沸揚揚，其中呼聲最高的莫過於火鍋。火鍋的翻騰倒海，暢快舒爽，彷彿能將生活中的一切不快都吞噬覆蓋，將通體每一個毛孔開啟，還自己一身舒坦輕快。近日，廣州城中陸續有火鍋美食店登場，皆以海鮮火鍋為主。

野生海鱸魚 一魚可多吃

海鮮火鍋最講究的無非二字：新鮮。廣州既近海，河涌又多，河鮮海鮮盡有，漁趣無窮，將吃貨們的嘴也養刁了，對“鮮”要求頗高。在番禺，有一家對鮮頗有追求的食肆，他們不僅從源頭上確保食材鮮活到貨，更做到了海鮮離水處理後第一時間送上餐桌。它的名字叫“煮海”，一家專注於海鮮食材的火鍋主題店。

走廊上空吊掛的魚簍、蝦籠經過藝術改造成為頂燈，過道中間的銀色沙灘，呼應著海天一色的氛圍。房間裡波浪造型的天花吊燈，營造出流動夢幻的海洋感；船木空間配合藍色的牆面，黑白出挑的照片牆，記錄著海捕的精彩瞬間。這兒的火鍋全部採用房間用餐的私享空間模式，一人一鍋，甚是安全。

野生海鱸魚、竹節蝦和台山蠔等都是來者必試的海鮮品種。海鱸魚由於味道鮮美、肉質肥腴、營養豐富且產量高，故有“餐桌第一魚”的美譽。而野生海鱸魚野外覓食不易，比起“飯來張口”的養殖魚，肉質自然更為緊實而少肥膩。鹹淡水交匯貫通處浮游生物聚集，天然餌料充沛，為海鱸魚的生長提供了得天獨厚的環境。野生海鱸魚火鍋這種不需多加蘸料的食法，可一嘗其極致鮮美。這家店的野生海鱸魚1條有整整3斤重，魚肉被連刀切成每片約0.5cm的蝴蝶魚片，夾起一片放入滾湯裡浮沉約10秒，待魚片轉為奶白色、捲曲成蒜瓣狀即可以蘸醬品嚐。品嚐過魚肉的滋味後，魚頭尾骨腩還能選擇椒鹽或豆豉蒸，一魚多吃，絕不浪費任何一點鮮美。

竹節蝦華麗高貴的外表，更讓它有了“蝦後”的美譽。現點現撈的竹節蝦，生猛到可能上桌時還能見到它在動！從鍋中撈起，豔麗的鮮紅色吸人眼球，緊實的蝦肉鎖緊你的味蕾，把“鮮”字表現得超群！這裡甚至有專人主動為你處理好麻煩的蝦殼，而你只需負責品嚐美味。廣東的台山蠔大多養在鹹淡水的交匯水域，浮游生物十分豐富，這造就了鮮美的肉質。湯水大滾才可將潔白肥圓的肉肉放入，大約1分半的時間，最是飽滿、肥美的時機，久煮反而因蠔汁流失而變得乾癟。這種講究食材鮮度的火鍋體驗，讓我想起在台灣淡水嘗試過的火鍋吃到飽，同樣注重現撈海鮮的鮮活度。

清遠走地雞 一煲金湯鮮

湯底是火鍋的靈魂，因此在湯底的研發以及熬製上，它是極其認真的。對於那一口的好湯，絕不吝嗇時間與優質材料。識貨者，往往在品味第一口湯時，就要被驚豔到。這家對湯底如此之執著的餐廳，就是剛剛“浦頭”的禧悅樓。

它們有一鎮店之寶：金牌花膠走地雞——這是招牌湯底。這湯底最重要的一味食材，是雞。論選雞，他們也是極其認真的。曾走訪各地，多達46處雞場，經過多次試味，從肉質、重量、養殖……多方面對比，才最終甄選出散養了240天的清遠走地雞。這雞皮薄脆爽，肉質鮮嫩。據廚師介紹，清遠雞是被列入《中國家禽品種志》27個優質品種之一。以玉米、五穀雜糧餵養，飲山泉水，進行原生態放養，每隻雞都在山地竹林間自由奔跑，每日約跑近40000步，足足跑滿240天，才被送上餐桌。這樣的散養方式使它皮下脂肪較少，皮薄脆爽、肉質緊實、鮮甜嫩滑。

這一煲金湯，除了鮮甜，還綿密滋潤，主要來自精選的上等深海黃魚膠。據廚師介紹，頂級花膠包括白花膠、黃花膠、鰵魚膠和門鱔膠，正宗的白花膠在市面上很少見到，而黃花魚膠屬於上等的魚膠，來自深海海域，具有膠質厚、腥味淡、久煮不爛等特點。店家的花膠正是選用深海原生黃魚膠。有了這兩位“主角”還不夠，豬手、老雞、赤肉、雞腳、金華火腿等共冶一鍋，20餘種食材方能熬製出濃稠的高湯，這湯底裡飽含了花膠綻放出的黏膩口感。

為保證雞肉和花膠的最佳口感，上桌時服務員才將現切的七成熟清遠雞以及泡好的足2兩黃魚膠放入鍋內現煮。如此煮出來的雞肉皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽不膩，花膠彈牙黏膩且不爛。