眾所周知，臺灣美食產業是臺灣生活與文化衍生而形成的產品。說起臺灣美食，香雞排與珍珠奶茶一定會成為大眾心中的第一美食，廣義的看，發源或於臺灣興盛並創新發展的美食小吃有：生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、烤玉米、烤番薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、麻糬等；飲料方面， 則有珍珠奶茶、愛玉冰等。
興趣所致，今天談一談臺灣的雞排產業。以身邊的生活圈為半徑、隨機但不隨便的做了一個調研：你最近吃了雞排/鹽酥雞嗎？吃雞排的頻率、滿意目前的雞排嗎？最喜歡什麼口味？喜歡搭配什麼？覺得臺灣雞排創新嗎？
小編作為一個半資深吃貨，長期遊離於臺北饒河夜市、士林夜市、公館夜市、南機場夜市、寧夏夜市，常吃的盡興了就跟同學及遊人聊起來，聊聊他們對臺灣炸雞排如何看？炸雞排在他們的飲食生活中佔有多大的比重？是否是他們的特色？初步發現，不論他們是否愛吃雞排，但都會認可，炸雞排、香雞排是臺灣文化的一部分，而且也是深受年輕人最愛的小吃之一。
目錄
炸雞排與鹽酥雞
炸排雞：通常做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後灑上胡椒鹽和辣粉便好了，然後將炸好成品的雞排放入防油紙袋內食用，一口咬下去就先聽到脆皮嘎吱嘎吱的聲音，實在是肥嫩又滿足。
鹽酥雞（Taiwan fried chicken）：原本是將雞肉切成小塊，先以醬料醃漬入味，再裹上油炸粉（地瓜粉、低筋麵粉、糯米粉、調味料等的混合物）或調味過後的麵粉漿，再油炸的料理。現在鹽/鹹酥雞是一個綜合性的全稱，多與其他炸物一起食用。
從鹽酥雞到炸雞排
鹽酥雞比炸雞排的出現早了許多，有歷史記載，是1979年臺南市有了第一家鹽酥雞店。鹽酥雞剛上市的時候，市民們是不太吃的，因為聽說做鹽酥雞的雞肉都不是什麼好的雞肉。臺灣人比較喜歡雞翅和雞腿，而外國人最喜歡的去掉雞背的雞胸， 因此去掉雞胸雞腿雞翅就是雞肉最便宜的部份，也是雞骨頭最多的部份，這就是鹽酥雞的主要肉質來源。
由於便宜的肉質不好，所以才拿來炸成鹽酥雞。不過，儘管鹽酥雞的肉質不是頂鮮美的，但在切成細塊，調味料充分醃漬後，大火油炸還是可以掩蓋食材不足的地方。事實上，鹽酥雞除了調味料之外，幾乎都是骨頭，所以只是拿來當零嘴解饞，這也是鹽酥雞攤除了賣鹽酥雞還會賣章魚須、甜不辣、鴨血和蔬菜等等其他的小吃的原因之一。
到了1990年代，因為生活條件的改善，消費者開始期待吃雞肥美的部分的肉，更多、更大、口感更好，這也是炸雞排一經上市，立刻風靡起來的原因。
炸雞排的口感好於炸雞塊，又好於鹽酥雞。
這就是鹽酥雞與炸雞排的歷史故事。
而在鹽酥雞到炸雞排歷史演變中，有一批鹽酥雞的創業者們對於炸雞排的發展貢獻良多。筆者曾和一家常光顧的炸雞排店老闆聊天，聊他的創業奮鬥史，他說：“二十多年前，一直炸鹽酥雞，整片的雞肉會被切丁去皮或去骨，經常炸、經常炸，就會想，為什麼不能把整片雞肉都放進去炸呢？嘗試之後，就發現整片雞肉的口感真的不一樣，大口咬起來好吃多了。”在從鹽酥雞到炸雞排，從0到1的演變，是鹽酥雞經營者在日常工作中的技術積累與創新的行為的催生產品。
侃侃鹽酥雞/炸雞排店鋪的生產體系
說到生產體系，去繁就簡，就說說鹽酥雞/炸雞排的原料供應鏈、調味料供應鏈、製程/製作流程三個方面，小編會選取連鎖店式經營店與攤販經營店作為對比研究。所選三家店資訊如下：
雞的原料供應鏈
鹽酥雞所需要的雞塊（無骨、有骨），雞排所需要的去皮雞胸肉，一般而言，都經過養殖戶養殖、送至屠宰場集中屠宰，轉售中盤廠商負責冷藏及銷售，中盤廠商的銷售通路一般往市場、肉類專賣客戶、連鎖店，鹽酥雞或雞排店攤販會選擇去市場或肉類專賣店選購食材，偶爾也會跑去中盤廠商購買溫體肉類。但是，連鎖店則通常採用配料冷藏運送上門的模式，在總部進行分切、調味，冷藏送往加盟連鎖店後，加盟連鎖店只需將雞排裹面、油炸（及再炸）即可。
個體經營攤販與部分連鎖店的原料供應 備註： 小編自繪，實線為直接日常銷售通路，虛線為不經常銷售通路。
當然，也有部分品牌連鎖店，採取一條龍的垂直整合模式生產、經營、銷售。
大型連鎖店高度垂直整合的原料供應
雞的配料供應鏈
調料的好壞優劣直接關係到雞排、鹽酥雞的質量與調料供貨商，與原料供應鏈不同的是，調料供貨商多為專業化程度很高、具有研發引領市場能力的調料製造商，原料廠商會根據品牌合作商（連鎖店）客製化設計產品，也定期透過既有的銷售通路拓展新產品，以會展、新產品釋出會的高機會邀請客戶體驗。
配料供應模式差別
雞排與鹽酥雞的生產過程
小編去雞排店的官方上看宣傳語，分析比對他們的特色化產品，原來鹽酥雞與雞排好吃的秘訣就在於炸粉，不同比例的炸粉裹出來的雞排，炸過後會有不同的口感，全憑經驗和技術（好傲嬌的說法），多汁美味的帶骨雞排背後需要的是用心的選料和調理過程。
個體自營的鹽酥雞攤販
臺大公館商圈陳三鼎對面的流動攤販
此攤位在此處經營已經23年，老闆介紹，這是父母傳下來給他的店鋪。店鋪每天營業時間在晚上 18：00 至01：00左右，白天會去市場購買相關食材，並準備晚上販賣的炸物。
與老闆聊天中，有關攤位的收入狀況、食品的獨特性方面，老闆曾這樣回答：“攤位收入跟普通的連鎖店收入狀況差不多，但是我們攤位這種比較辛苦，需要自己去市場購買肉類、九層塔以及其他蔬菜等炸物，購買回來之後仍需要經過幾輪處理、醃製等，但是正因為如此，我家的鹽酥雞口感會不一樣，連鎖店口感都一樣，沒有差別，但吃東西就是每次咬下去都感覺在吃不一樣的東西。而且，鹽酥雞我們會選擇帶有軟骨的那種，很香很脆。至於別人來學，我覺得還好，年輕人如果從事這行業，都會選擇加盟連鎖店，不辛苦而且收入差不多，坐在店裡等待調好的肉、調料，就負責煎炸一下便可出售，而我們這種傳統的攤販形式，年輕人不太願意做這行。”
其中，老闆專門提到，傳統攤販在經營過程中， 最重要的是口碑，在地的影響。筆者每次購買鹽酥雞，老闆都會主動跟我聊天，詢問我從哪裡來，在這兒生活能否適應，在大陸鹽酥雞普不普遍等。我也發現，不是學生的那些購買鹽酥雞的人，都跟老闆很熟，話家常會很久。老字號的店鋪，已經深深鑲嵌在在地小區的社會網路中，成為小區的一部分，因而這對其攤位的經營來說是一件好事。同時， 攤位所處區位優勢明顯，處在公館商圈，臺大校園與臺大水源宿舍區的必經之路，穩定且充沛的人流帶來大量的消費者。
雞排創始人-鄭姑媽雞排店
鄭姑媽雞排
鄭姑媽雞排店，位於臺北市松山區寧安街 7巷2 號。「鄭姑媽雞排店，在30年前（約1984年）在臺北成功高中附近的一家流動餐車，當時市面上都賣雞塊或鹽酥雞，並沒有賣雞排，當時覺得雞塊吃久了會膩，加上雞塊肉少，而幾排的份量看起來比雞塊大，後來，老闆便以整片雞胸肉調製嘗試，遂產生今日的雞排。」
目前平均每天賣雞排1000多份，雞排質量強調油量少、肉汁多、鮮度高，她以自己研發的「按摩法」醃製，員工這樣介紹：“醃料會一直調一直調，比方說以前會覺得太鹹太甜，我們會一直調調調。不變不行，其實，炸雞排店的員工的另一種說法，本來只賣鹽酥雞和雞塊的老老闆，為了在炸雞行業殺出一條血路，才改買雞胸肉，沒想到賣的越來越好，其他店家也來分一杯羹，這樣，也衍生出許多不同種類的幾排。”
鄭姑媽香雞排老闆鄭光榮說，“原來他是學機械出身的，早年是臺塑的員工，因為覺得香雞排可以有所作為，於是辭掉工作自己創業。店名叫鄭姑媽只是因為親切啦。」他的香雞排熱賣後，市面上賣雞排的攤子暴增，同業互相模仿。”
從鄭姑媽雞排，如今做到雞排飯、魚排、雞腿以及麵食類食品，不斷推陳出新，正如老闆所說：雞排如今不只是賣口感了，也得賣新花招才行，最早的時候，雞排整片看起來比較有份量，雞塊吃久了好像單調乏味，所以多創造出另外一種姿態。
派克雞排店（臺大店）
派克雞排
05年，派克雞排問世，派克脆皮雞排的特點是中藥醃肉、炸粉特調。派克創始人李存祥說“好吃的雞排應具備脆口夠味的外皮，與香嫩多汁雞肉”。他開始邊研究醃料，嘗試使用木瓜嫩精；求助於中藥材，加入當歸先醃再炸；也曾使用過多米酒，約末半年，連油炸粉都特調、食用油也指定，才終於推出可以銷售的雞排。
派克雞排臺大店的員工接受小編訪談時候說道：“他們的原料、配料都是連鎖店總部每天送來，醃製好的肉類、調製好的裹粉，以及配送的油料等原料、配料，只需負責把雞排油炸，肉熟便可。自從來到這裡工作，商品目錄便沒有變換過。但是，也有好處，連鎖店就是品牌好，省事。”當然，這種省事的背後其實是連鎖店員工只是專業分工下最無足輕重的一環，他們的知識累積最多的部分也都是在煎炸環節。
從鹽酥雞到炸雞排看臺灣的小吃
臺灣在地文化，有一部分就是炸物的文化，鹽酥雞、炸雞排都是屬於臺灣在地文化的一部分。臺灣鹽酥雞、炸雞排的連鎖店或非連鎖店的分佈，都具有高效的集約的空間使用的特點，小空間、大功效，即降低成本、提高利潤。從鹽酥雞到炸雞排的演變過程中，這便有一個供需關係與競爭關係的博弈的階段。在市場的價格機制下，消費者的選擇、相關政策的影響，都影響著企業的存活，而冷藏、調料、裹粉等產品與加工的技術則關係著產品的質量。
圖4 消費時代下的雞排誕生記
這是亂畫的一張圖，臺灣炸雞排如何發掘替代產品、不怕抄襲與互相抄襲複製、快速根據市場需求變化而變化。
調研時，有人提到：“要吃雞排，就要選路邊攤，這是臺灣人吃雞排，傳統的東西。”也有人反映，非常不喜歡夜市以及路邊雞排攤的油煙處理，對於麥當勞利用現代技術和裝置處理油煙，將雞排搬到廚房的做法身為讚賞。褒貶不一，不可否認的事實是雞排文化，就是臺灣的多元文化一部分，也是臺灣人的生活圖譜的一部分。
我們既要看到臺灣食品產業在文化包裝和消費文化的應變上的成功與高明，也需要尋找：不足和如何進一步整合農牧業與文化、消費。
隨便想想，未來的吃喝
“發現一道新菜要比發現一顆新的星球為人類帶來的幸福更多。”吃喝一直很重要，但到我們這個時代，卻變得特別重要。從鹽酥雞到雞排，再到看他們如何面對更科學的營養教育而進行適時適地的再創新，都是有趣的食品市場的叢林法則升級版。
食物，在未來的一種形式，會以何種形態存在？因為當下的社會，也可能是因為快速變遷的社會缺乏這樣的東西。我們需要寄託於某種情懷之物，所以棉花糖等過去時代的產物再次復活，並登上大雅之堂；又或者結合其他五感消費再演變，想一想就很可怕。
我一個好友常跟我說，人活在世，重在一個價值。我們活著的意義是什麼呢？其中就在於能創造價值?所以北大博士生去賣豬肉也開心的賣出個NO.1，某某碩士畢業跑去種田賣核桃也能成為千萬富翁，加之臺灣大批青年才俊返鄉去開咖啡館、文創企業云云。
未來的吃，在吃之外應該往一種更具誘惑力的複合價值吧？由賣營養到賣健康，由賣食物本身到賣有機、賣文化品味······
ps1：從臺灣夜市創意小吃來看臺灣文化地理與創創新，比如臺中逢甲夜市，總是臺灣各種創新料理（黑暗料理、奇怪料理）的誕生源泉，為何都是在臺中，而不是高雄與臺北？
ps2：如果地理學有一支，是有關吃（文化地理、消費地理，以及通俗的飲食地理），那麼，從吃中能看到什麼樣的地理故事？在我們的生活的地方/我們所非正式書寫的地方誌，我們的城事，如何被我們自己再現呢？
ps3：地攤經濟、攤販經濟、非正式經濟、城鄉結合部、在農民與城裡人之間的農民工群裡的生活生產娛樂空間，都是一個很有趣的議題？或許，這才是中國特色的某一個重要面向。
